初学者调试浓缩指南
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理解萃取过程是做好咖啡的第一步！
介绍
如果你是一位咖啡爱好者，并且在家自己制作浓缩咖啡，你一定听说过所谓的黄金标准，即在25到30秒内以大约1:2的粉水比萃取。然而，当你的浓缩咖啡看起来不对劲或尝起来味道不好的时候，你知道该调整哪些变量吗？如果你不知道，我相信读完这篇博客后你会有所了解。
浓缩世界中的可调变量
在制作浓缩咖啡时，有许多变量可以调整，每个变量都会影响你最终的咖啡。一些基本的变量包括研磨粗细度、使用的咖啡粉量、使用的咖啡豆品种、水温和萃取量。要萃取出一杯不错的浓缩咖啡，你需要联动地调整这些变量以获得最佳风味。
但在深入探讨每个变量之前，让我们先思考一下冲煮过程中到底发生了什么。如果你使用半自动浓缩咖啡机，通常的工作流程是
- 研磨咖啡豆
- 准备咖啡饼并压实
- 锁定滤杯并让水通过
本质上，提取过程中，水作为溶剂流过咖啡粉饼，溶解咖啡中的化学物质并将其带入杯中。棘手的部分是洞悉咖啡被萃取的程度。就像煎牛排一样，你必须知道何时关火，以防止煎得不够或者煎得过熟。在浓缩咖啡的体系中，我们有完全对应的术语，即萃取不足和萃取过度（见下图）。
那么问题来了：提取是如何受各种变量影响的？在我逐一讲解这些变量之前，我在下表中列出了每个变量，以便你了解它们如何影响提取。
| 变量 | 更易萃取 / 萃取更多 | 更难萃取 / 萃取更少 |
|---|---|---|
| 烘焙程度 | 深烘 | 浅烘 |
| 咖啡粉量 | 少 | 多 |
| 研磨度 | 细 | 粗 |
| 水温 | 高 | 低 |
| 压力 | 高 | 低 |
| 提取时间（也对应萃取量） | 长 | 短 |
烘焙程度
简单的结论是深度烘焙的咖啡通常比浅度烘焙的咖啡更容易提取。这是因为随着烘焙过程的进行，咖啡豆的结构完整性会下降，变得更具孔隙性，这意味着在提取过程中咖啡与水的接触表面积增加，溶解物更容易被水带出。顺便提一下，深度烘焙通常表现出焦糖、坚果和巧克力等风味，并且它们所萃取出的浓缩咖啡通常看起来像糖浆一样。
考虑到这一点，我们可以很直观地知道深烘豆通常需要比浅烘豆更粗的研磨度，因为一旦研磨得太细，苦味就会占据主导（萃取过度）。另一个常见的做法是，人们通常会使用更热的水来冲煮浅烘的豆子，因为在温度升高时，溶解物通常更容易溶解（基础化学知识）。
咖啡粉量
这一条指的是你做一杯浓缩咖啡所使用的咖啡豆的量，通常是18克。然而，有时我们可以通过0.x克的微调来达到某些效果。咖啡粉量可以看作是一次萃取中总的工作量。直观地说，粉碗里的咖啡粉越多，萃取要做的工作量就越大，反之亦然。
一般来说，我建议你使用粉碗上标注的粉量。然而，如果篮子上没有标明粉量，我建议你这样做。
- 将粉碗装满未研磨的咖啡豆。
- 称量粉碗里的咖啡豆，这大约就是你应该使用的粉量。
研磨度
研磨粗细度可能是对浓缩咖啡影响最大的变量，因为它决定了你的咖啡粉饼是否能承受足够的水压。如果研磨得太粗，咖啡粉饼将无法形成有效的阻力来抵抗水的压力，因此你可能会得到一杯流速很快的、低压的（低于9 bar）、萃取不足的、酸味的咖啡。相反，如果研磨得太细，咖啡饼将变得太密实，水难以渗透，你将得到一杯流速很慢的、高压的（超过9 bar）、萃取过度的、苦味的咖啡。
水温
另一个初学者不常考虑的变量是水温，因为大多数家用咖啡机不支持调节水温。尽管如此，我还是会在这里列出并讨论它。在化学中，我们知道大多数物质的溶解度会随着温度升高而增加。同样的原理也适用于浓缩咖啡的制作。使用更烫的水，使我们更容易从咖啡粉中溶解出物质。因此，常见的做法是对“更难萃取”的咖啡（例如浅烘豆）使用更烫的水，而对“更易萃取”的咖啡（例如深烘豆）降低水温。
压力（注意：这里讨论的是冲煮头内的压力，而不是泵压。）
压力实际上是一个被其他变量决定的变量，它仅由咖啡饼对水产生的阻力决定。具体来说，它取决于研磨粗细度和流速。当你将咖啡豆研磨得很细时，咖啡饼变得密实，水难以通过。然而，水从冲煮头出来的流速是固定的。那么，当有恒定流量的水进入而没有那么多水流出时，压力就会在冲煮头内构建起来。当水开始湿润咖啡粉饼，浓缩开始滴落时，由于水流的作用，咖啡饼开始失去其结构完整性，从而导致压力逐渐流失。这就是为什么在萃取开始时你只看到几滴浓缩咖啡，而在萃取快结束时看到快速流动的水流。
某些咖啡机，如Lelit Bianca和La Marzocco GS3，支持流量控制。这意味着你可以在提取过程中动态地调整水的流量。改变流量会导致（观测到）压力升高或降低。另外一些高端机器，如Rocket R9 One和La Marzocco Strada，支持压力调整，这会改变泵压，即水被泵送到冲煮头的压力。
调试浓缩咖啡的基本原则
理论讲够了，那么我们究竟如何制作一杯好的浓缩咖啡？如果你手头有一支完全陌生的咖啡豆，我建议你首先设定的目标是逼近那个黄金标准，即25到30秒内提取约1:2的产出比。一旦你达到了这个目标，你可以再根据口味进行调整。如果你觉得酸味占据了主导，那么很有可能是萃取不足，你可以调整变量来获得更多萃取（参考上表）；反之，如果你尝到了令人不悦的苦味，很有可能你的咖啡萃取过度了，那么你应该向更少萃取的方向调整（参考上表）。以下是一些建议。
一次只调整一个参数
在科学研究中，我们经常听到控制变量法，同样的原则也适用于这里。每当你进行调整时，请记住保持其他变量不变。例如，如果你选择在下一杯中研磨得更细，请保持粉量（例如18克）和萃取量（例如36克）不变。
优先考虑口味而非外观
另一个建议是我通过自己的经验学到的。我知道对于一些人（包括我自己）来说，制作浓缩咖啡是一个美学过程，你可以看到美丽而浓稠的浓缩咖啡缓慢流出。然而，好看的浓缩咖啡并不总是好喝的。因此，不要优先根据外观来判断你的浓缩咖啡，而是根据其味道来判断。